牛柳是牛的哪块肉1牛柳是牛的哪块肉

文章目录一、牛柳是牛的哪块肉二、牛柳的加工以及腌制方法三、牛柳的几种做法

牛柳是牛的哪块肉1、牛柳是牛的哪块肉

牛身上最嫩的肉是牛柳,也就是牛的内里脊肉,一头三四百公斤的牛身上只有4~5公斤这样的肉。牛柳位于牛腰部两侧,从第十三根肋骨处,由细到粗一直延伸到盆骨,左右各有一条,适合煎、炸、炒、牛排。牛柳含有多种含氮物质,此外还含有脂肪、粗纤维、乳酸、糖元以及钙、磷、铁、胆固醇、维生素B1、维生素B2等营养成分。好的牛柳红色均匀有光泽,按压有弹性,指压后凹陷立即恢复,切面整齐、肌纤维细、没有血水渗出。

2、牛柳的功效与作用

牛柳富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复,并且对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用,牛柳中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有着防病作用;含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率,有助于糖尿病的治疗。

3、吃牛柳的注意事项

猪肉和牛肉不共食的说法由来已久,从中医角度来考虑,一是从中医食物药性来看,猪肉酸冷、微寒,有滋腻阴寒之性,而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。二者一温一寒,一补中脾胃,一冷腻虚人。性味有所抵触,故不宜同食;牛肉和白酒一起食用会牙齿发炎;白酒为大温大热之品,饮白酒吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热,容易引起面赤身热,疮疖恶化;牛肉属于高蛋白食品,对肾炎患者不可多食,以免加重肾脏负担,与氨茶碱类药物同用,也会使其疗效下降;肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

牛柳的加工以及腌制方法在用料上,首先是用白糖。牛柳喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,而更重要的是用白糖腌上20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里去,肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后,一遇加水,它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。

用盐和味精为好,再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆,就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆,以减少肉片与空气的接触并且间接受热,使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种:一是用生粉,在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆,用来作裹浆料;二是用纯蛋白加少许水打匀也行,不过效果不如生粉。

牛柳的几种做法1、蚝油牛柳的做法

牛里脊洗净后切条,海鲜菇切成与牛肉同长,洋葱切丝,小葱切段。牛柳用生抽,老抽,料酒、盐,鸡精,水淀粉抓匀上浆腌一会备用。腌好的肉再倒入少许食用油拌匀;锅内倒入适量油,油温5成热时放入姜末倒入牛柳划炒变色盛出。锅内放底油,油热后先将洋葱倒入炒出香味。再将海鲜菇放入炒软。倒入牛柳同炒。放入蚝油炒匀。将香葱段撒入,炒匀即可出锅。

2、杭椒牛柳的做法

牛柳洗净切条,用刀从垂直于纹理的方向切下,再切成约0.5厘米厚,5厘米长的条,俺切的有点粗了哦;用淀粉、料酒、小苏打腌一下,并用手抓匀,把所有的水和汁都抓进肉里,炒前加一点食用油防粘;半个洋葱切丝,杭椒刀切成和牛柳差不多长度的段。锅中放入色拉油,烧至成热时放入腌制好的牛肉,快速划开,盛出;锅里放油,油热后将姜丝和蒜片爆香,再将洋葱和杭椒下入,出香味后放胡椒碎。加一点点清水,稍微煮一小会,目的是把杭椒和胡椒的味道煮出来。倒入滑好的牛柳,加入蚝油、老抽、盐、糖,最后用水淀粉勾芡。