古韵今弹酱豆腐和臭豆腐散文

酱豆腐，连丽如说的评书《康熙微服私访》，开篇就说：康熙爷退朝无事，跨上他的坐骑千里独行特（旧说驴的四蹄分瓣者为特，能日行千里，是人间难得的坐骑）出东华门，到通州买酱豆腐，可见通州万通的酱豆腐当年就驰名京城。至于连皇帝都好这口，大概是戏说。

北京人吃酱豆腐大约都是从小吃到大，而且一直吃不腻，酱豆腐好吃，比家里的坛子里腌的水疙瘩、雪里蕻、鬼子姜、山扁豆之类咸菜都适口，而且价钱不贵，比酱菜园子里的八宝菜酱乳瓜便宜，酱豆腐是平民的美食。

小时候经常到小卖铺买散装的酱豆腐，端一个碗，一次只买三五块，还要说尽好话多要一点儿酱豆腐汤儿，酱豆腐汤儿可以当炖肉的调料，既有味儿又上色，当然那是难得炖一次肉。涮肉的调料更是少不了酱豆腐，酱豆腐、芝麻酱、腌韭菜花、卤虾油复合的味道和上好的羊肉是珠联璧合相得益彰，只是更难得吃一次，要是汤里再放几多口外的蘑菇，给个县长都不换。

通州是酱豆腐的发源地之一， 据《通县志》记载，1918年，祖居通州的回族人马兆丰在通州旧城南大街北口回民胡同西口处创办了万通酱园，前店后厂，自产自销。万通酱园主要经营调味品，南味酱菜，特色产品就是豆瓣酱、黑菜和酱豆腐，其中酱豆腐最为出色，而且流传至今。

据老辈通州人说，最初人家万通的豆腐一定要用绍兴的豆腐，做法是在绍兴做好豆腐，将豆腐在绍兴装坛后，从杭州码头上船，延京杭大运河运抵通州，那是是帆船，水浅的地方还得用纤夫拉纤，其间数月漂泊于水上，豆腐在船上不断发酵，尽收日月之精华。到达通州后，立即添加红曲、黄酒等配料，并根据北京人口味加入其它作料，封坛后经曝晒入库。一年后，作料味道全部渗入豆腐中，色泽纯正，质感细腻，芳香醇厚的酱豆腐制作才算完成了，这个过程有点儿像云南的普洱茶走茶马古道进京的后期发酵。后来由于运河断航，所以酱豆腐只能在通州加工，但由于选料严格，制作讲究，所制酱豆腐还一直保证味道正宗，盛名不减。

1956年公私合营，万通酱园被并入通州酿造厂，于是万通酱豆腐变成了“通州腐乳”，现在酿造厂已经迁到了运河边的漷县，但味道依旧出色，而且还有不少变化。

顺便说一下，酱豆腐是用于下饭佐粥的，和六必居天源酱园的酱菜一样是小菜而不是小吃，其实北京王致和的臭豆腐也不属于小吃，南方街头油炸后蘸调料吃者，才可归入小吃的范畴，如长沙火宫殿的臭豆腐和青岛劈柴巷的中国男足臭豆腐。小吃是“碰头食”，其实都是街上吃着玩儿的，既不下饭，往往也不能充饥，顶多是饿的时候找吧一下而已，您饿了可以弄块驴打滚，来碗杏仁茶，谁也不会整半坛酱豆腐，或是尝块王致和的臭豆腐不是。北京酱豆腐和臭豆腐应该有共同的渊源，前者为传统制法，只是到了北京改为精工细作而已，后者应该是王致和在北京的创新版，但其源头皆出于南方，据王致和老家的传说，臭豆腐的发明者是洪武皇帝朱元璋。

现在绍兴一代还有所谓的“糟方”，我觉得就是不放红曲的酱豆腐。桂林的腐乳也不放红曲，也很好吃。

京东农家还自己加工“霉豆腐”，豆腐切块，放盐发酵，也别有风味，值得尝尝，这大约是酱豆腐的原始阶段，当为酱豆腐之滥觞。据说有人吃这种霉豆腐而食物中毒，所以大家要小心。

臭豆腐，据徽州和黄山一带卖砚台的朋友说，臭豆腐是朱元璋发明的，洪武皇帝年轻时沿街乞讨，有一天弄到几块馊豆腐，又要到一点油，在破庙拢了一堆火，用一块铁板上煎而食之，居然成了美味，后来便传了开来。这本是传说，而且北京的臭豆腐根本不用煎，顶多吃的时候点几滴小磨香油。要是发烧感冒鼻子不通气，干脆用臭豆腐汤儿拌一碗热汤面，等到吃出一身透汗，闻到了臭味，感冒就好了一大半。

传说清朝康熙年间，安徽举子王致和兴冲冲的进京赶考，本想金榜题名，谁知却名落孙山，更可怕的是所带盘缠用尽，只得流落京城，饭辙都没了。好在王致和是苦孩子出身，不是四体不勤五谷不分的纨绔子弟，他家里开豆腐坊的，所以他耳濡目染也学会了做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了家伙，每天磨点儿豆腐，沿街叫卖。本想攒够路费回家，谁想这小本生意，只能勉强糊口，根本存不下钱，就滞留在了北京。有一年夏天，生意不好，卖剩下的豆腐很快发霉，没法吃了，王致和过惯了苦日子，舍不得糟蹋东西，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，用盐腌了起来，放到坛子里，搁在院子旮旯里，后来不知什么原因他把这事给了。过了小半年他想起那坛腌豆腐，打开一看，先是一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐变成了青灰色，按说这玩意就应该倒掉，可老王是过日子人，干脆自己凑合着吃，没想到尝过之后觉得臭味之余却有一股特别的香气。老王把这东西送给左邻右舍品尝，街坊都觉得不赖。于是王致和改行做起了臭豆腐，臭豆腐价格低廉，还好吃，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。还有官员用科举抄榜的朱笔给王致和题了“腐朽神奇”四字，题个词的人，真有学问。

臭豆腐是闻着臭吃着香，只宜独食，不宜分享。配窝头棒子渣粥，是乡间的美味，和馒头京米粥一起能上王爷的餐桌，据说清朝末叶，臭豆腐居然进入宫廷，连慈禧太后都喜欢吃，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，赐名“青方”。

共 2049 字 1 页 转到页 【编者按】酱豆腐和臭豆腐，都是民间的一种小吃，别小看这两道菜却都和古代皇帝扯上关系，这就足够说明它们的尊贵和不同凡响，可以说这两种食品就在今天也是家喻户晓。作者从酱豆腐和臭豆腐的出产源头、制作工序、南迁北移、民间传说等等分别加以说明，让从未见过的读者也能从头脑中生产出它们的样子并且刺激味蕾产生大量的馋液，这足以说明文章的细腻。好文推荐。【：叶舞风】【江山部精品推荐】

1楼文友： 17: 2:1 我记得我奶奶做臭豆腐是这样的：先把老豆腐切成块，用筛子一层层晾开，放潮湿的房间里，等其长成白毛，在一层层码进腌菜坛，用臭咸菜水浸泡，一两个星期就差不多了，那时候油炸很少，多半是蒸着当菜吃。 力求心灵饱满，三寸醉眼、满屋书臭。回首半生历程，一腔热血、两袖清风。

2楼文友： 17: :01 其实好吃的都是时间和心思叠加成的，用心就能烹制出好食物。 力求心灵饱满，三寸醉眼、满屋书臭。回首半生历程，一腔热血、两袖清风。

楼文友： 17: 4:29 如长沙火宫殿的臭豆腐和青岛劈柴巷的中国男足臭豆腐 国足臭啊，O( _ )O哈哈~ 力求心灵饱满，三寸醉眼、满屋书臭。回首半生历程，一腔热血、两袖清风。

4楼文友： 20:52:44 读了远方老师这篇佳作，深受感动。我最感动的是认识了相隔万水千山的文友，是江山文学这所培育文学新人的大学校使我们聚在了一起，在文学道路上我们继续前进吧！

回复4楼文友： 14:12:28 谢谢，一定会努力，江山一定会越来越好

5楼文友： 18: 2:40 去绍兴吃了臭豆腐和腐乳，好吃 万心抛付孤心冷，折腰久矣谢无能。我有伤心人不见，夜夜龙泉壁上鸣。 -----集清人句

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