炖鸡汤有学问哈

至今却无法得到大范围推开。 炖鸡汤有学问,炖鸡汤的诀窍和技巧

炖鸡汤时不要加盐。用鸡汤进补，在我国各地极为普遍。但如果在炖制鸡汤过程中加盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素等。这是由于鸡肉中含水量较高，多达65%90%以上，当炖制时汤中加盐，会使其在盐水和咸汤中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用

，而不易吸水膨胀软化的肉组织明显收缩变紧，影响营养素向汤内溶解，又影响汤汁的浓度和质量，使煮熟后的鸡肉趋向硬、老，造成食用时口感粗糙，肉无鲜味香味。

另外，由于食盐是一种电解质，其分子量较水分子大，放于汤内溶解后，会提高汤汁电位差，而使鸡汤因加热温度增高，分解速度加快，这种作用的结果会使鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体释放蒸发，水溶性营养素如不饱和脂肪酸、肌凝蛋白和维生素B，、B：等过分加热破坏损失，呈鲜味物质如肌苷肽、肌苷酸催化裂解等，使鸡汤鲜香味降低。炖制鸡汤正确的用盐调味方法，是将鸡汤炖好后降温至80cC90cC时，加适当盐搅匀，或食用前适量加盐调味。