雀巢食蟹杂谈随笔

春节前，友人送了几斤蟹子。

不过我记得，民谚云：“秋风吹，蟹子顶盖肥”，又说“秋风响，蟹脚痒”。所以说，吃蟹的季节性很强。俗话说“九月团，十月尖”，阴历九月份，团脐——也就是母蟹，长得十分丰满；阴历十月份，尖脐——也就是雄蟹，长得十分壮实。到那个时候，螃蟹满黄满膏，最为肥美。

而腊月里吃，估计恐怕只剩个空壳。

虽然只是个空壳，但程序一道也不能少。袁枚在《随园食单》里特辟简单一节，说明蟹的食法：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”我记得连着两年，每到秋季桂花香，江苏昆山的女友就会给我空递正宗阳澄湖大闸蟹。我的吃法是一半遵从袁枚的教导：独食，不配他物，因为清朝美食家张岱也说过：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”；另一半则没有遵从：是上笼蒸熟的，而非淡盐汤煮熟。北人口味重咸，所以我吃蟹，感觉味道确实是有一些淡，不过若静心细品，别有一番清甜，清口清心。若是家人团团围坐来吃，心境一乱，就感觉不到清甜了，而愿意让它的滋味更浓些。有些水边农家食蟹，确实会如袁枚所说，淡盐汤煮熟来吃，或者用花椒盐水煮熟，大约也就是因为一家人团团围坐吃蟹，不能静心去品，因嫌其淡，故而要添些盐味故也。而闹市食蟹，就要食香辣蟹了，那更讲究不得心境，而讲究味蕾刺激。

至于蟹的吃法，袁枚也点了出来：“自剥自食为妙”。这一点从《红楼梦》里第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”里可以得到充分验证。也可以说，这一章节是一套基本完整的吃蟹教程。下面我们不妨做一下整理，看食蟹有哪些奥妙与宜忌：

“贾母率领一大家子一同入座，凤姐帮着张罗，吩咐下人：‘螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。’”这说明螃蟹要趁热吃，晾凉了，就会有一股腥气。

“（凤姐）一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉，头次让薛姨妈。薛姨妈道：‘我自己掰着吃香甜，不用人让。’”这就是袁枚所说的“自剥自食”。吃蟹本就不能饱肚，要的就是那种自己动手，丰衣足食的趣味。如果张嘴等人喂，又有什么意思？

一边吃着，凤姐又吩咐说：“把酒烫的滚热的拿来。”这是因为螃蟹性凉，需要热酒伴饮，不然易伤肠胃。黛玉吃了一点螃蟹肉，觉得心口微微地疼，想要热热地喝口烧酒，也是这个道理。

然后凤姐又命小丫头们“去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。”蟹的腥味重，要用菊花叶儿桂花蕊才能去掉手上的腥气。不过现在都有香皂，不用那么费事，洗后自然手留清香。

凤姐的侍妾平儿给她剔了一壳黄子送来，她说：“多倒些姜醋。”蟹黄是蟹最精华的部分，所以凤姐敬给贾母，平儿敬给她。而吃蟹的时候，要蘸姜醋；贾宝玉的咏螃蟹诗里也说：“泼醋擂姜兴欲狂”。不过，说实话，我自己掰螃蟹吃的时候，是不用姜醋的，滚热的掰来吃，要的是那股不受外味搀杂的清甜。

贾府里一大家子吃得很欢乐，“黛玉独不敢多吃，只吃了一点儿夹子肉就下来了。”这是因为黛玉胃寒胃弱，螃蟹能欺负住她。而螃蟹除了蟹黄蟹膏，就是螯肉最好吃——“蟹六跪而二螯”，“跪”就是蟹腿；“螯”就是螃蟹举着挥舞的两只大夹子，夹子肉瓷白紧致，清香美味。黛玉很会吃。

大家吃了一回，贾母要回去休息，临走回头嘱咐湘云：“别让你宝哥哥林姐姐多吃了。”接着又嘱咐湘云宝钗二人说：“你两个也别多吃。那东西虽好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼。”贾母用十分通俗的话，点出了吃蟹的禁忌：胃弱不宜多吃，胃寒不宜多吃。就是肠胃健壮的人，也不宜多吃，因为这个东西性太寒凉了。不过我们当代围棋大师聂卫平，上世纪九十年代到香港作客，金庸在家中设蟹宴招待。聂卫平一口气吃了十三只大闸蟹，一点没事，牛人。

《红楼梦》里没有提到吃蟹用的家当，袁枚也没有提到，老舍先生的《四世同堂》里有吃蟹的情节，里面提到了工具：“良乡的肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦的炒着，连锅下的柴烟也是香的。‘大酒缸’门外，雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉；一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。高粱红的河蟹，用席篓装着，沿街叫卖，而会享受的人们会到正阳楼去用小小的木锤，轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚。”

那么，在掰蟹吃的时候，有什么需要注意的呢？

一般来说，要先辨别雌雄。白肚朝上，蟹脐呈半圆型的称“团脐”，为雌蟹；“尖脐”的就是雄蟹了。若是雄蟹，尖脐要掰下丢掉；若是雌蟹，螃蟹的第一根肠子在团脐中央，要把它剔除。然后，掰开蟹壳，先找出蟹胃－－它位于蟹壳顶部，是一个三角型的囊，里面是一包泥，外面包着蟹黄，容易误食。蟹的胃里有逃跑的“法海”——一个打座的和尚，头上还烫着“香洞”呢。

掰开壳子，吃完蟹黄蟹膏，就要开始吃蟹砣了。吃蟹砣时，蟹鳃分布在蟹砣两侧，形如眉毛，状似海绵，要去掉；蟹心位于蟹砣正中，灰白色，有六只角，薄薄一片，苏州人称其“六角肉”，取一根尖利的蟹脚正中刺下，戳破蟹衣，挑出。将蟹砣一掰为二，中间一根细管，管内有黑泥，这是蟹的第二根肠子，要丢掉。

因为螃蟹是横向厢式结构，蟹肉长在两边肋骨之间，所以不能竖咬，否则骨肉相混，光顾着“呸呸呸”地吐蟹骨了。要横着咬，一层肋骨一层肉，才能吃得明白干净。

最后吃蟹脚。蟹的每只脚都有三节：一般吃两节，每一节咬掉上端和下端，俗称“开管”，然后用蟹脚尖自下而上那么轻轻一顶，一条完整的蟹脚肉就出来了。

吃完之后，最好来一盅糖姜汤，驱寒暖胃。

据说第一个吃螃蟹的人是夏禹时的巴解。夏禹治水时，命巴解督工。每每秋粮收获在望，就有八足双螯的水虫“袭禾伤人”。巴解设谋除害，筑城挖濠，并灌以沸水。水虫再来时，“越濠而尽皆烫死”，尝后味道鲜美。后人为纪念巴解，就在“解”字下面加上“虫”，称之为“蟹”。

古往今来，嗜吃蟹的人可真是滔滔不绝。李渔一生嗜蟹，存钱买蟹，上市即食。家里据说有七七四十九只大缸，里面始终装满螃蟹，又担心过季吃不到嘴，还要用绍兴花雕酒来腌成醉蟹。螃蟹下市之后，他就食醉蟹过瘾，而腌蟹的酒被他称为“蟹酿”，一直喝到来年螃蟹上市。李渔家里还有一个女佣，专门替他打理螃蟹事宜，被其呼为“蟹奴”。民国早年，中医名医施今墨先生每年深秋必南下行医一次，以此为幌子，行饱啖螃蟹之实。且他食蟹不用姜醋，亦不饮酒，只需蘸点好酱油即可。就是大明星胡蝶也嗜蟹。

当然，不是所有的地方人都食蟹。宋代沈括在《梦溪笔谈》中记载：“关中（陕西一带）无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”是用来吓鬼的，不是用来吃的。

蟹虽好吃，禁忌也多。吃蟹宜活不宜死，吃死蟹会中毒；最好吃蒸蟹或煮蟹，不吃呛蟹、醉蟹，因致病微生物太多。煮螃蟹的时候，先蟹洗净，放入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。若是半斤以上的，要煮够二十分钟，好令其熟透，也把致病菌彻底杀死；半斤以下的十五分钟。若是蒸蟹，则水烧至大滚，然后将蟹肚朝天放入蒸笼，蒸十五到二十分钟。

另外，对海鲜过敏者忌吃螃蟹。我的女儿，一只螃蟹就曾令她咽喉肿大，呼吸困难，眼睛肿得只剩两条缝儿，深夜跑到医院挂水。还有患伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，患高血压、冠心病、动脉硬化者也要少吃蟹黄，以免胆固醇增高。螃蟹又不宜与茶水和柿子同食。

拉拉杂杂说这么多，最后再说一句，螃蟹，真的很美味，而冬日里食蟹，想想这些美味儿，也就足矣。

共 2917 字 1 页 转到页 【编者按】久闻作者是红学大家，这里又把红楼里吃蟹加入了趣谈，也见得所谓“蟹文化”的深厚底蕴。旧上海“十里洋场”就有著名的“王宝和＂专供吃蟹，据说用于吃蟹的银器具就不亚于胸科医生的全套架势，这规矩现在还在。“四人帮”吃蟹独吃昆山产的，特肥。老虎苍蝇不花钱吃蟹更是有货通吃。在一般百姓，吃蟹终是奢侈的向往。现在好了，让老虎苍蝇不花钱去看蟹凉也不敢，更不用说还用银器具摆阔了。所以“蟹文化”切实增加了新内涵，借用作品的心情，“冬日里食蟹，想想这些美味儿，也就足矣。”新年快乐！。：碎月岁月

1楼文友： 06:49: 6 老虎苍蝇吃素了，市场上蟹就多了。江南吃蟹有九雌十雄之说，现在都春节了，那雌雄男女居然还肥肥胖胖，实在是百姓之福，祝作者读者新年快乐。

2楼文友： 01:1 :16 月楼最是喜欢吃蟹，馋极了，还两次三番跑到阳澄湖和上海品尝大闸蟹。有一次在上海，连续吃了三天大闸蟹，不免有些腻了。于是，发一通告，此后这几天不许提大闸蟹三个字。哪料想，飞机一落地北京，立马说，回家就吃大闸蟹 我们买了几只活蟹上飞机，呵呵，顿时被家里人嘲笑一顿。

不过，说吃蟹容易，把吃蟹的全套功夫外带红楼梦的吃蟹典故巧妙融合成一篇美文，想来没几人做得到。凉月做到了！真是美味飘香，馋死个人啊！ “小鸟虽小，可它玩的却是整个天空。”——致江山新雀之巢

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